Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/011

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Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873
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Marinade gekocht. Will man rohe Fleischstücke, z. B. Rinderfilets, Kalbs- oder Wildfricandeoux mariniren, so legt man sie mit scheibig geschnittenem Wurzelwerk, Zwiebeln, Schalotten, Petersilienzweigen, Thymian, Basilikum, Lorbeerblättern, Pfeffer, Nelken und engl. Gewürz in ein irdenes Gefäß und benetzt sie mit Citronensaft oder gutem Essig und feinem Oel, machmal auch Madeira. Zum Mariniren roher Fische wendet man mit Ausnahme des Madeira alle eben genannte Ingredienzen an und fügt noch etwas Salz hinzu. Zu manchen Gerichten marinirt man Filets von rohem oder gekochtem Geflügel, von Wild oder Fischen mit feinem Oel, gutem Essig oder Citronensaft, Petersilienzweigen und etwas gestoßenem weißem Pfeffer.

Markiren bedeutet: bereit stellen, zusammenmischen, so daß eine Sache, welche man markirt hat, nur noch der letzten Vollendung bedarf. Z. B. eine holländische Sauce markiren heißt: sämmtliche Bestandtheile derselben unter einander mischen und sie bereit stellen, daß sie, wenn sie gebraucht wird, nur auf dem Feuer abgerührt zu werden braucht.

Marmelade (Saftmus) nennt man das Fleisch oder Mark frischen Obstes etc., welches durch ein Sieb gestrichen und durch Zucker und geeignete Gewürze schmackhaft gemacht wird.

Maskiren heißt, angerichtete Speisen mit Sauce überziehen.

Mayonnaise, eine Art Salat von kaltem Geflügel oder Fisch etc.

Miroton; auf Miroton-Art (en miroton) anrichten heißt, Fleisch- Geflügel- und Fischstücke, Cotelettes u. s. w. im Kreise so auf die Schüssel legen, daß jedes Stück das andere halb bedeckt und auf diese Weise ein Kranz gebildet wird, in dessen leere Mitte man Sauce, ein Ragout u. s. w. anrichtet. Je gleichförmiger die anzurichtenden Stücke sind, desto zierlicher kann man sie en miroton anrichten.

Mostrich, soviel wie Senf.

Omelettes sind dünne Eierkuchen, die auf verschiedene Weise bereitet werden.

Pain, sogenannter Fleischkäse.

Panade nennt man den Semmelbrei, welcher zur Bereitung verschiedener Farcearten angewendet wird. Die Panade wird folgendermaßen bereitet: Man schneidet abgeschälte Semmel in Stücke, erweicht sie mit etwas Wasser, Milch oder Fleischbrühe, fügt etwas Butter hinzu und kocht sie unter stetem Rühren zu einem festen Teige. In neuerer Zeit bedient man sich zur Farcebereitung mit gutem Erfolg eines Mehlteiges, welcher ebenfalls Panade genannt und auf folgende Weise bereitet wird: Man läßt etwa ¹/₈ Quart (¹/₈ Liter)