Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/010

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Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873
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Haché, eine Speise von gehacktem, gebratenem Fleisch, von gekochter Lunge etc. Hachis, das Gehackte.

Haschiren heißt, mit dem Wiegemesser hacken.

Jüs heißt die braune Fleisch- oder Bratenbrühe. Außerdem giebt es noch Zucker-Jüs, die aber nur im Nothfall verwendet wird.

Klarkochen heißt, Suppen und Saucen zur Seite des Feuers langsam kochen lassen, um das darin enthaltene Fett, welches sich dann bald von den übrigen Stoffen scheidet und in die Höhe kommt, abnehmen zu können.

Klarmehl ist Weizen- oder Kartoffelmehl, welches mit Wasser, Wein, Milch, Sahne oder Bouillon flüssig- und klargerührt oder gequirlt wird. Man wendet das Klarmehl an, um damit im Nothfall zu dünn gewordene Suppen, Saucen und Gemüse rasch zu verdicken.

Kneffs oder Quenelles sind kleine länglich-runde Klöße von Fleisch- oder Fischfarce, welche mittelst zweier Theelöffel auf folgende Weise dressirt werden: Man füllt den einen Löffel mit Farce, streicht diese mit einem in heißes Wasser getauchten Messer recht glatt, nimmt sie mit dem anderen, ebenfalls in heißes Wasser getauchten Löffel aus dem ersten und legt sie in eine mit Butter ausgestrichene Casserole. Nachdem man solchergestalt so viel Kneffs, als man braucht, dressirt hat, gießt man behutsam etwas kochende Fleischbrühe oder kochendes gesalzenes Wasser in die Casserole und läßt die Kneffs auf dem Feuer garziehen, nicht kochen.

Kurzkochen, von Fleischbrühe, um sie recht kräftig herzustellen, oder von Saucen, die man unter fortwährendem Rühren bis zu einer gewissen Dicke kochen läßt.

Legiren, liiren siehe Nr. 20

Liaison siehe Nr. 20

Leichtrühren heißt Eier und Butter zu Schaum oder Sahne rühren.

Marinade ist eine Brühe oder Beize, welche auf verschiedene Art von Wurzeln, Zwiebeln, Schalotten, Gewürz, Petersilie, Estragon, Thymian, Basilikum, Lorbeerblättern, Citronensaft, Essig, Madeira und Provencer-Oel bereitet wird. Zum Sieden der Fische bereitet man die Marinade auf folgende Weise: man kocht scheibig geschnittene Wurzeln, wie Mohrrüben, Sellerie und Petersilienwurzeln nebst Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, engl. Gewürz und Lorbeerblättern in Wasser aus, seiht die Brühe durch ein Sieb und vermischt sie mit dem nöthigen Salz. Gewisse Fischarten, wie Karpfen, Aal, Lachs, Forellen etc. bedürfen zu deiser Marinade noch eines Zusatzes von Essig. Rinds- und Kalbsgehirne werden ebenfalls in einer solchen gesäuerten