Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/012

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Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873
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Wasser mit 2 Loth (reichlich 3 NLth.) Butter kochen, schüttet unter stetem Rühren ungefähr 8 Loth (reichlich 13 NLth.) Mehl hinein und rührt dies auf dem Feuer zu einem festen, glatten Teig ab, den man, so wie er vom Feuer kommt, mit einigen Eiern genau verbindet.

Paniren. Viele zum Braten, Backen, Rösten und Ausbacken bestimmte Sachen bedürfen einer Hülle. Diese giebt man ihnen durch Eintauchen in klargerührte Eier oder zerlassene Butter, oder durch Bestreichen mit einer Mischung von Ei und Butter und gleich darauffolgendes Umwenden in Geriebener Semmel, Semmel und Mehl oder Semmel und Parmesankäse. Dieses Umhüllen nennt man paniren.

Pariren. Eine Sache, z. B. eine Cotelette, sauber und glatt zuschneiden. Die Abfälle heißen Parüre.

Passiren hat eine mehrfache Bedeutung. 1) Passiren (Ab-): Fleisch, Vegetabilien u. s. w. mit Butter, Fett oder Oel auf dem Feuer so lange schwitzen lassen, bis der dem Stoffe entquollene Saft kurz eingeschwitzt ist, ohen Farbe genommen zu haben. Man nennt dieses Verfahren auch abschwitzen. 2) Passiren (Durch-): Flüssigkeiten durch ein Sieb, ein Haartuch oder eine Serviette seihen. 3) Passiren (Ein-): Einer Suppe, einer Sauce oder einem Gemüse mittelst Mehles, welches in Butter weiß- oder gelbgeschwitzt worden ist, die nöthige Bindung geben.

Patrone heißt ein rundgeschnittenes Stück Papier zur Bedeckung vieler Speisen während des Kochens, Backens und Bratens. Sie dient nicht nur, die Sachen, welche sie bedeckt, vor Kohlenstaub oder vor dem Braunwerden in der Ofenhitze zu bewahren, sondern befördert auch das Garwerden des Fleisches beim Braisiren und Kochen dadurch, daß sie das Entweichen des Dampfes verhindert.

Plinsen, ganz dünne Eierkuchen von der Stärke eines Messerrückens.

Pürree nennt man Fleisch, Gemüse, Fisch etc., welches, feingehackt oder gestoßen, durch ein Sieb gestrichen wird.

Quenelles, siehe Kneffs.

Rapiren heißt das Ausschaben des Fleisches und des Speckes aus Sehnen, Häuten und Fasern vermittelst eines Messers oder eines scharfkantigen Blechlöffels.

Rocambole,soviel wie Schlangen-Knoblauch, Graslauch.

Salmi, ein Würzgericht (Art Ragout) von wildem gebratenen Geflügel.

Salpicon heißt ein Ragout, welches entweder zur Füllung kleiner Pasteten, oder zur Bereitung von Croquettes u. dergl. m. dient, und aus einer Vermischung von feinwürfelig geschnittenem, gekochtem oder gebratenem Fleisch, Fisch, Zunge, Farce, Kalbsmilch, Pilzen etc. mit dicker wohlschmeckender Sauce besteht.