Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/18a
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Dritter Gang.
Die Fische.
Anmerkung. Bei großen Diners werden die Fische womöglich ganz zubereitet und gleich nach den Hors-d'ouvres auf die Tafel gegeben; bei kleineren Mahlzeiten dagegen giebt man sie nach dem Gemüse; im sechsten Gange findet man deshalb eine Anzahl von Fischgerichten verzeichnet.
| Ganzer Zander 242, mit holländischer | Barse auf holländische Art 256 | |
| Sauce 43, 44, mit Champignons= | Wels256 | |
| oder Austern=Sauce 49, 51 | Barbe 256 | |
| Große Filets von Zander, decorirt | Blaugekochter Blei 257 | |
| 243, mit Kräuter=Sauce 49 | Karauschen mit Butter=Sauce 257 | |
| Ganzer Zander, farcirt 245, mit | Karauschen mit Dill 257 | |
| Sauce à la ravigote 51 | Forellen, blaugekocht 258 | |
| Große gebackene Filets von Zander | Gekochte Muränen 258 | |
| 245, mit weißer Sardellen= oder | Madüe=Muräne 259 | |
| Kapern=Sauce 44, 46 | Frische Heringe auf dem Roste 260 | |
| Blaugekochter Hecht mit Meerrettig | Frischer Lachs 262 | |
| 247 | Lachs im Ofen geschmort 262 | |
| Hecht mit brauner Butter 248 | Dorsch 263 | |
| Gespickter Hecht 250 | Schellfisch 263 | |
| Angeschlagener Hecht 249 | Kabeljau 263 | |
| Blaugekochter Karpfen 250 | Gratinirter Kabeljau 264 | |
| Gespickter Karpfen 251 | Steinbutte 267 | |
| Aal und Karpfen auf Matrosenart 253 | Scholle. Butte 267 | |
| Aal auf dem Roste gebraten 253 | Seezungen 268 | |
| Barse mit holländischer Sauce 255 | Stör 268 |
Vierter Gang.
Die großen Fleischstücke.
| Rindfleisch in der Braise 115 | Farcirte Rinderz. m. Kapernsauce 123 | |
| Rinder=Schmorfleisch 115 | Rindfleisch mit einer Kruste 125 | |
| Rinderbraten ( Roastbeef ) 117, mit ge= | Rindfleisch mit einer Reiskruste 125 | |
| bratenen Kartoffeln 208 | Hamburger Rauchfleisch 126 | |
| Geschmorter Rinderbraten 117 | Hamburger Rauchfleisch mit Püree von | |
| Rinderfilet 118 | Erbsen 214 | |
| Gedämpftes Rinderfilet mit Madeira | Kalbskeule à la Béchamel 129 | |
| 118, und Kartoffel=Mehlspeise 325 | Kalbsrücken glacirt mit Macaroni 129 | |
| Rinderfilet à la jardinière 119 | Fricandeaur von Kalb 130 | |
| Entrecôte von Rindfleisch 119 | Angeschlagene Kalbskeule 131 | |
| Rinder=Cotelettes 119 | Kalbskeule ( saure ) 131 | |
| Rinder=Cotelettes auf Wiener Art 120 | Gedämpftes Kalbsfleisch 130 | |
| Beefsteak 120, mit gebrat. Kartoffeln | Kalbsfleischschnitte ( Tronçons de veau ) | |
| 207, od. Kartoffeln à la Figaro 210 | 131 | |
| Rumpsteaks 121 | Geschmorte Kalbsbrust 132 | |
| Roulettes von Rindfleisch 121 | Geschmorte gefüllte Kalbsbrust 1320 | |
| Ungarisches Gullaschfleisch 122 | Kalbs=Cotelettes 135 | |
| Polnisches Sraszy 122 | Gespickte Cotelettes 136 | |
| Rinderschwänze 123 | Kalbsschnitzel 136 | |
| Frische Rinderzunge mit Sauce 123 | Kalbskopf 141 |