Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/11a
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Als Unterlage geben wir demnach eine annähernde Angabe von Maß und Gewicht verschiedener Zuthaten im Verhältnis zur Personenzahl.
Suppe, wenn sie gut und kräftig sein soll, erfordert bei einem großen Gastmahl wenigstens 1/2 Pfund Rindfleisch für jede Person. Zu einer klaren Suppe rechnet man etwas mehr und auch noch ein altes Huhn auf 4 bis 6 Pfund Rindfleisch.- Bei einem kleineren Mahle braucht man zu eben so guter Suppe 3/4 Pfund (371/2 Neuloth) Fleisch für jede Person. Auf 3 bis 4 Personen rechnet man 1 Quart (reichlich 1 Liter) Suppe. Von einem guten alten Huhn kann man für 3 bis 4 Personen eine wohlschmeckende Suppe bereiten.
Sauce. Zu den Fleischspeisen dürfte etwa 1/2Quart (reichlich 1/2 Liter) kräftiger Sauce für 10 bis 12 Personen hinreichend sein. - Butter=Sauce zu Fischen, Gemüsen etc., sowie Frucht= Milch= oder Wein=Sauce zu Mehlspeisen und dergleichen muß für eine gleiche Personenzahl reichlicher sein.
Rindfleisch, Rinderfilet, Kalbsbraten, Fricandeaux, Hammel= und Lammbraten. Bildet dieses Fleisch die Hauptschüssel, so rechne man auf jede Person 1 Pfund, bei einem großen Diner 3/4 Pfund (371/2 Neuloth).
Rehziemer. Ein solcher reicht, wenn er groß und stark im Fleische ist, als Braten bei einem Diner für 12 bis 14 Personen. Ist er zum Hauptgericht bestimmt, so rechne man ihn für 8 bis 10 Personen.
Beefsteaks rechnet man 3/4 bis 1 Pfund (371/2 Neuloth bis 1 Pfund) für jede Person; wenn mehrere Speisen folgen, ist 1/2 bis 3/4 Pfund (1/2 Pfund bis 371/2 Neuloth) hinreichend.
Cotelettes. Von diesen rechne man, wenn man sie als Hauptschüssel giebt, 3/4 bis 1 Pfund (371/2 Neuloth bis 1 Pfund) als Beilage zu Gemüsen bei mehreren vorangegangenen und nachfolgenden Gerichten 1/2 Pfund für jede Person. Zu gehackten Cotelettes zu Gemüsen nimmt man 2 Pfund für 5 Personen.
Ein Hase ist als Hauptgericht für 4 bis 5 Personen, als Braten nach mehreren vorangegangenen Gerichten für 6 bis 8 Personen ausreichend.
Rinderzunge. Als Hauptschüssel ist eine Zunge für 6 bis 7 Personen hinreichend.
Puter. Als Hauptgericht reicht ein großer Puterhahn für 8 bis 10 Personen, und als Braten, wenn mehrere Gerichte vorangegangen sind, für 12 bis 14 Personen hin. Eine nicht zu kleine Puterhenne ist im ersteren Falle für 6 Personen, im letzteren für 8 bis 10 Personen ausreichend.
Ein Kapaun ist für 4 bis 6 Personen hinreichend.
Fasan. Man rechnet einen Fasan für 6 Personen.
Rebhühner. Für 4 bis 5 Personen nimmt man 2 große Rebhühner.
Junge Hühner. Als Braten nimmt man, wenn die Hühner klein sind und die Mahlzeit nur aus etwa zwei Gerichten besteht, für jede Person 1 Huhn. Sind die Hühner größer, so daß man sie viertheilen kann, dann rechnet man 2 Hühner für 3 Personen; nach mehreren vorangegangenen Speisen ein halbes kleines Huhn für jede Person oder zwei große Hühner für 5 bis 6 Personen. Zu Fricassee als Hauptgericht rechnet man 1 großes junges Huhn für 2 bis 3 Personen.