Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/006

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Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873
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von Dreiecken, halben Monden, kleinen Cotelettes etc. geschnitten, entweder in Butter gelbgebraten oder in Backbutter ausgebacken, oder mit wenig Milch angefeuchtet, mit Salz bestreut, mit Ei und Semmel panirt und in Backbutter ausgebacken werden, um zum Garniren mancher Gemüse oder anderer Speisen zu dienen. Auch nennt man Milchbrod, welches in kleine runde Scheiben ausgestochen oder in fingergliedlange schmale Streifen geschnitten und in Butter gelbgebraten oder im Ofen gelbgetrocknet wurde, Croutons. Letztere giebt man in Suppen.

Dämpfen, soviel wie Schmoren, Schwitzen, Dünsten, Stoven etc.

Decoriren nennt man es, wenn gewisse Speisen oder Gepäck mit Manschetten, Blumen, Fleurons etc. verziert oder ausgeschmückt werden.

Degraissiren, abfetten. Um Suppen oder Saucen von dem darin enthaltenen Fette vollkommen zu befreien oder um sie zu degrassiren, läßt man dieselben an der Seite des Feuers sehr langsam kochen und nimmt dabei von Zeit zu Zeit das auf der Oberfläche sich zeigende Fett mit einem Löffel sorgfältig ab. Das auf diese Weise gesammelte Fett heißt Dégraissé.

Desossiren, auslösen oder ausbeinen, heißt, die Knochen aus Fleisch, Geflügel etc. herausnehmen. Man desossirt das Geflügel folgendermaßen: Nachdem dasselbe gut gereinigt, gesengt, gewaschen und abgetrocknet, aber nicht ausgenommen worden ist, hackt man die Flügel nahe am Körper, die Beine über dem Kniegelenk und den Hals dicht am Kopfe ab. Nun legt man das Geflügel mit der Brust nach unten vor sich auf den Tisch hin, durchschneidet mit einem scharfen, spitzigen Messer die Rückenhaut vom Steiße bis zum Ende des Halses, nimmt demnächst den Kropf und die Gurgel heraus, und löst dann vorsichtig die Haut von dem Rückenknochen ab. Ist man bis zu der Stelle gelangt, wo die Knochen des obern Schenkels am Rückgrate haften, so durchhaut man dieselben vorsichtig, ohne die Haut zu beschädigen, und fährt nun mit dem Ablösen des Fleisches von dem Gerippe, zuerst auf der einen Seite, dann , das Geflügel umdrehend, auf der andern, bis zur Spitze des Brustknochens fort. Dann löst man die Flügelknochen aus ihren Wirbeln, durchschneidet den Steißknochen, faßt das Gerippe beim Halse an und nimmt es behutsam heraus. Zuletzt löst man die Knochen der Flügel und Keulen aus und entfernt aus letzteren alle Sehnen. Wie das ausgelöste Geflügel farcirt werden muß, wird an den betreffenden Stellen angegeben werden. Das Gerippe wird, nachdem man die Eingeweide herausgenommen hat, gewaschen und zerhackt und mit dem Geflügel oder in der Bouillon gekocht.