Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/005

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Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873
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Beize ist gleichbedeutend mit Marinade.

Blanchiren. Siehe den ersten Abschnitt Nr.2 oder das Register.

Blind abbacken heißt, Pasteten, kleine Kuchen etc. abbacken, ohne sie mit ihrem wahren Inhalte gefüllt zu haben, welcher erst dann hineingethan wird, nachdem sie gebacken sind. Damit diese Pasteten etc., welche entweder aus freier Hand, oder mit Hülfe kupferner oder blecherner Formen dressirt werden, beim Backen die ihnen gegebene Form behalten, füllt man sie vor dem Einsetzen in den Ofen mit trockenen Erbsen, Semmelkrumen oder grobem Mehl. Die aus freier Hand geformten Pasteten etc. umgiebt man außerdem noch mit Papierstreifen, welche man mit einer Mischung vom Mehl und Eiweiß fest zusammenklebt.

Braise. Diese würzhafte Brühe dient dazu, um Fleisch und Geflügel gar zu machen. Das in der Braise gekochte (braisirte) Fleisch hat einen unvergleichlich bessern Geschmack und ist saftiger, als das auf die gewöhnliche Weise gekochte. Eine gute Braise wird folgendermaßen bereitet: Man schneide Wurzeln, Zwiebeln und einige Schalotten in Scheiben, schwitze sie mit einigen Scheiben Schinken und etwas Butter oder gutem Bouillonfett auf gelindem Feuer kurz ein, lasse sie aber nicht gelb werden, gieße etwas gute fette Bouillon darauf, thue etwas ganzen Pfeffer, Nelken, englisches Gewürz, ein wenig Thymian und Basilikum, einige Lorbeerblätter und etwas Salz daran und lasse es kochen. Das Fleisch oder Geflügel, welches man braisiren will, lege man in eine passende Casserole, bedecke es mit Speckplatten, gieße die Braise darüber, lege einen Bogen Papier obenauf, verschließe die Casserole fest mit ihrem Deckel, und lasse das Fleisch auf gelindem Feuer ganz langsam garkochen. Will man jetzt den Braisenfond zur Bereitung oder Verbesserung der Sauce zum Fleisch benutzen, so fülle man die Braise ab, gieße sie durch ein Tuch oder feines Sieb, nehme das Fett davon rein ab, gieße dieses wieder auf das Fleisch, damit dasselbe darin warm erhalten werden kann, und koche den Fond auf starkem Feuer so kurz als nöthig ein.

Carcasse. Das Gerippe von zugerichtetem Geflügel.

Carréstück (Hammel-Carré, Kalbs-Carré) heißt das Stück Fleisch von den Rippen bis zur Keule.

Confect ist Zuckerbackwerk.

Coquillenschalen, Muschelschalen.

Coulis nennt man gewöhnlich die Grundsauce.

Croquant (wörtlich: unter den Zähnen krachend)nennt man solche Sachen, die in der Fritüre oder im Ofen recht spröde und knusprig gebacken sind.

Croutons sind Scheiben von Milchbrod oder Semmel, welche in Form