Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873/008

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Allgemeines Deutsches Kochbuch 1873
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und Eier. Eine einfachere Art von Farce bereitet man von geriebener Semmel, Butter und Eiern. Ueber die Art und Weise der Zusammensetzung einiger Farcearten geben die Nummern 10-19 genauere Auskunft.

Farciren, ein Huhn, eine Taube, oder ein gewisses Gemüse, wie Kohl, Sellerie, Kohlrabi etc mit Farce füllen.

Filet. Dieses Wort ist vieldeutig. Filets nennt man die Lungen- oder Mürbebraten von allem Schlachtvieh und Wildpret; Filets heißen ferner die Brüste des Geflügels, besonders dann, wenn sie vom Brustknochen abgelöst sind. Die unter dem Brustfleische des Geflügels befindlichen, fest am Brustbein haftenden schmalen Fleischstreifen heißen gleichfalls Filets, und zwar zum Unterschiede von jenen größeren: Filets mignons. Wenn man einen Fisch ausschneidet, d. h. das Fleisch desselben von dem Rückgrat loslöst, so nennt man die beiden großen Stücke, welche man durch diese Procedur erhält: Filets. Schneidet man diese großen Stücke in kleinere Stücke, so werden diese ebenfalls Filets genannt. Filets nennt man ferner das in cotelettförmige oder ovale Stücke geschnittene Fleisch von rohem, gekochtem oder gebratenem Wild, Schlachtvieh oder Geflügel; längliche schmale Streifen, die man von Fleisch oder Wurzeln, Nudeln, Semmel, Heringen, Aepfeln etc. geschitten hat, heißen ebenso.

Fines-Herbes (feine Kräuter). Unter dieser Bezeichnung versteht man Estragon, Petersilie, Kerbel, Schnittlauch oder Schalotten, etwas frisches Basilienkraut und Champignons, welches Alles fein haschirt und in Butter oder Oel geschwitzt wird.

Flambiren, Absengen des Geflügels, welches am besten über hellflammendem Kohlenfeuer oder über einer Spiritusflamme geschieht.

Flammeri, kalte, süße Speisen, die zum Erstarren in eine Form gebracht und dann nach dem Ausstürzen mit einer passenden Sauce servirt werden.

Fleurons, ausgestochene, gebackene Verzierungen (Rosetten etc.) sowie Blumenstücke u. a. m. zur Decoration gewisser Fleisch- und Fischspeisen.

Fond nennt man die Brühe oder den Saft von Fleisch, welches in der Braise gargemacht, gedämpft oder gebraten wurde. Wenn der Fond von gedämpftem oder gebratenem Fleisch als Sauce auf den Tisch gegeben wird, so gieße man ihn durch ein Sieb, entfette ihn und koche ihn mit dem Zusatz von ein wenig Weißmehl oder mit Wasser verdünntem Kartoffelmehl noch 5 bis 10 Minuten, damit er etwas seimig werde. Ein solcher Fleischfond ist vortrefflich zum Kräftigen der Saucen. Auch nennt man die kurze Brühe, welche durch das Garmachen der Fische in Butter, Bouillon etc. erzeubt wird, Fischfond. Man bedient sich desselben zur Verbesserung der Fischsaucen.