Rezepte aus dem Memelland/Königsberger Marzipan

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Zutaten:

• 500 g süße Mandeln
• 15 g bittere Mandeln
• 500 g Puderzucker
• 5-7 Eßl. Rosenwasser (meistens braucht man 7 Eßl.)

Zuckerguss: (Zum Füllen der ausgestanzten Formen)

• 750 g Puderzucker
• Rosenwasser oder Zitronensaft (Puderzucker mit Rosenwasser oder Zitronensaft sehr gut verrühren)
• 1 Eiweiß

(alternativ fertig gekauften Zuckerguss)

Weitere Zutaten:

• 1 Tafel Couverture (im Wasserbad aufzulösen)
• Walnusshälften
• Kakaopulver
• Aprikosenmarmelade (oder Qitten- oder Erdbeermarmelade)

Zubereitung:

• Mandeln, brühen, abziehen und sofort in kaltes Wasser werfen, damit sie weiß bleiben.
• Mehrmal waschen und abtrocknen.
• Auf ein mit weißem Tuch oder weißem Papier ausgelegtes Blech geben und an warmer Stelle vorsichtig trocknen lassen, damit sie weiß bleiben.
• Während des Trocknens öfter mit den Händen durchrühren.

• Mandeln mit Puderzucker vermischen und 2x durch die Mandelreibe mahlen (alternativ: Mandeln zuerst mahlen und dann mit Puderzucker vermengen).
• Tröpfchenweise das Rosenwasser hinzugeben, der Teig darf nicht zu feucht werden.
• Die Masse mit den Händen 1 Stunde lang kräftig durchkneten, eine dicke Kugel formen und diese bis zum nächsten Tag zur Weiterverarbeitung ruhen lassen (eine Arbeit, die für halbwüchsige Söhne geeignet ist, damit sie ihre Kraft und Ausdauer proben können).

Verschiedene Konfekte:

• Das Backbrett mit Puderzucker bestreuen und darauf etwas Teig messerrückendick ausrollen und verschiedene Formen ausstechen.
• Ein anderes Stück dicker ausrollen, 1/2 cm breite Streifen schneiden und sehr sorgfältig als Rand für die ausgestochenen Formen verwenden. Diese mit Rosenwasser bestreichen. Damit es beim Bräunen nicht leidet, muss das Innere dieser Formen mit Papier ausgelegt werden (wird später für die Marmeladen- oder Zuckerglasurfüllung entnommen).
• Für einen Schokoladenüberzug Couverture schmelzen. Von der Marzipanmasse eine kleine Kugel entnehmen und zu einer Wurst formen, diese an den Seiten plattmachen, in 2 cm lange Stücke schneiden, jedes nacheinander mit einem Holzstab aufpieksen und in die flüssige Couverture tauchen. Eine Walnusshälfte drauf legen und auf Backpapier trocknen lassen (eine Arbeit, die für Schulkinder geeignet ist).
• Längliche Stücke formen und mit kleinen Streifen oder Kügelchen verzieren oder Blumenmuster einschnitzen.
• Marzipankartoffeln werden ebenso hergestellt, nur dass man 1 cm lange Stücke schneidet, diese in den Händen zu Kugeln formt und anschließend in Kakaopulver wendet. Dann schnitzt man mit einem Küchenmesser an einer Seite angedeutete Rosenblätter ein (eine Arbeit, die für Kindergartenkinder geeignet ist, wenn sie bei der Weihnachtsbäckerei helfen).

Bräunen und Füllen:

• Auf ein Backblech legt man Backpapier (möglichst weißes), legt die Konfektstücke darauf, wobei man darauf achten muss, dass gleiche Formen nebeneinanderliegen, damit sie gleichmäßig bräunen.
• Der Backofen muss starke Oberhitze haben, die Marzipanstücke schnell backen, bis die oberen Ränder bräunlich gefärbt sind. Da Marzipan nur Oberhitze haben darf, stellt man unten in den Backofen eine Pfanne mit Eiswürfeln (oder mit sehr kaltem Wasser, das eventuell mehrmals erneuert werden muss).
• Sowie das Marzipan aus dem Ofen kommt, werden die Papierstücke entfernt, der gebackene Rand wird mit dickflüssigem Zuckerwasser oder verklopften Eiweiß bestrichen, damit er ein glänzendes Aussehen bekommt.
• Mit dem vorbereiteten Zuckerguss füllen (alternativ kann man das Marzipan erkalten lassen und später mit erwärmten Zuckerguss füllen)
• Sobald der Zuckerguß steif ist, mit eingemachten Früchten verzieren.
• Für eine Marmeladenfüllung eignen sich besonders Aprikosen.

Moderne Art:

• Die Puderzucker-Mandelmasse mit einer Küchenmaschine kneten, jedoch langsam bei niedriger Drehzahl, damit das Mandelöl nicht austritt. Die Rührschüssel darf nicht warm werden!
• Statt mit Oberhitze zu bräunen kann man mit einem Bunsenbrenner flämmen, ähnlich wie bei Crème brulée.
• Couverture kann man auch bei niedriger Watt-Zahl in der Mikrowelle verflüssigen.

Quelle:

• Doennig, E. und M.: Kochbuch, Gräfe und Unzer Königsberg 1938

Konigsberg Marzipan

Ingredients:

• 500 g of sweet almonds
• 15 g of bitter almonds
• 500 g Icing sugar
• 5-7 tablespoons rose water (usually need 7 tablespoons)

Frosting: (To fill the punched shapes)

• 750 g Icing sugar
• Rosewater or lemon juice (powdered sugar with rose water or lemon juice very good)
• 1 egg white

(alternatively purchased finished frosting)

Other Ingredients:

• 1 table Couverture (in a water bath to dissolve)
• Walnut halves
• Cocoa powder
• Apricot jam (or Qitten or strawberry jam)

Preparation:

• Almonds, blanch, peel and toss immediately in cold water to keep them white.
• Wash and dry several times.
• Place on a lined white cloth or white paper plate and let it dry gently in a warm place to keep them white.
• Often stir with your hands during drying.

• Mix almonds with icing sugar and 2x grind the almond grater (alternatively: first grind almonds and mix with powdered sugar).
• Drop by drop add the rose water, the dough should not be too moist.
• The mass with your hands and knead vigorously for 1 hour, forms a thick ball and have them rest until the next day for further processing (a work that is suitable for teenage sons, so that they can rehearse their strength and stamina) .

Different Variants :

• The back board with icing sugar and then back of a knife thick roll out some dough and cut out shapes .
• Cut another piece to roll out thicker , 1/ 2 cm wide strips and use very carefully as boundary for the punched-out shapes. This sprinkle with rose water . Thus, it does not suffer while tanning , the interior of these forms must be lined with paper (to be later for the jam or icing filling removed ) .
• For melt a chocolate coating Couverture . From the marzipan take a small ball and a sausage shape , this flattening on the sides , cut into 2 cm pieces , each aufpieksen successively with a wooden stick and dip into the liquid couverture . Place a walnut half on it and dry on baking paper let ( a work that is suitable for school children ) .
• Elongated pieces sculpt and decorate with small strips or beads or engrave floral pattern.
• Marzipan potatoes also be made , only that you cut 1 cm long pieces , these forms in the hands into balls and then turned into cocoa powder. Then you carve with a kitchen knife on one side indicated a rose petals ( a work that is suitable for kindergarten children as they help with the Christmas baking) .

Tan and filling :

• On a baking sheet you put baking paper (white if possible ), creating the confectionery pieces on it , and one must make sure that the same shapes next to each other so that they brown evenly .
• The oven must have strong top heat, bake the marzipan pieces rapidly until the top edges are brownish in color . Since marzipan may only have top heat, it is at the bottom of the oven a pan of ice cubes (or with very cold water, which may need to be renewed several times).
• As the marzipan comes out of the oven , the pieces of paper are removed, the baked edge is coated with thick liquid sugar water or verklopften protein so that he gets a shiny appearance .
• Fill with the prepared frosting ( alternatively you can let it cool marzipan and later fill with warm frosting )
• Once the icing is stiff, decorate with canned fruit.
• For a jam filling is particularly suitable apricots .

Modern Type:

• The powdered sugar almond paste with a food processor to knead, but slowly at low speed, so that the almond oil does not leak. The bowl should not be warm!
• Instead can get a tan with top heat one scarfing with a Bunsen burner, similar to crème brulée.
• Couverture can be liquefied even at low wattage in the microwave.